צלי בקר בחרדל, שום ועשבי תיבול

מצרכים ל־4 מנות

זו כמות המקור. כשמתחילים להכין, נתאים אותה למספר המבוגרים והילדים.

• אסאדו או צלי כתף בנתח שלם2½ ק״ג
• חרדל דיז׳ון2 כפות
• סוכר חום2 כפות
• שמן זית3 כפות
• שיני שום6
• ענפי רוזמרין2
• ענפי טימין5
• מלח גס — להתחלה1 כף
• פלפל שחור גרוס1 כפית
• מים לתבניתמעט, רק אם התבנית מתייבשת

כלים: תבנית עמוקה · נייר אפייה ונייר אלומיניום · קערית

אופן ההכנה

1. 1

   מייבשים וממליחים

   מייבשים היטב את הבשר בנייר סופג. מפזרים את המלח מכל הצדדים ומעסים בעדינות כדי שייצמד.

2. 2

   מורחים חרדל ועשבים

   כותשים את השום ומערבבים עם החרדל, הסוכר החום, שמן הזית והפלפל. מורחים על כל הנתח. מניחים מעל רוזמרין וטימין; אפשר לקצוץ מעט מהעלים ולשלב במריחה.

3. 3

   מכסים ומעבירים לתנור

   מניחים בתבנית עמוקה ומכסים היטב בנייר אפייה ומעליו נייר אלומיניום. מכניסים לתנור שחומם ל־140°C, חום עליון ותחתון ללא טורבו. לאסאדו מתכננים 6–7 שעות; לצלי כתף כ־4–5.5 שעות, לפי עובי הנתח. בודקים מדי פעם שלא יבש ומוסיפים מעט מים לפי הצורך. הטיימר הראשון מזכיר לבדוק; ממשיכים עד שמזלג נכנס בקלות והבשר רך מאוד.

   תנור · 140°C · חום עליון ותחתון, ללא טורבו

   כלי מכוסה · מזלג נכנס בקלות והבשר רך מאוד; התבנית אינה יבשה.

   זמן משוער: 240 דקות. בדיקה אחרי 4 שעות: כתף עשויה להתקרב למוכנות; אסאדו צריך בדרך כלל עוד 2–3 שעות.

4. 4

   משחימים את המעטה

   כשהבשר רך, מסירים את הכיסוי, מעלים ל־220°C וצולים עוד 10–20 דקות. משגיחים מקרוב ועוצרים כשהמעטה שחום ומקורמל, לפני שהסוכר נשרף.

   תנור · 220°C · חום עליון ותחתון, ללא טורבו

   תבנית לא מכוסה · מעטה שחום ומקורמל, ללא סוכר שרוף.

   זמן משוער: 10 דקות. בודקים אחרי 10 דקות ומשגיחים עד לסיום.

5. 5

   נותנים לנתח לנוח

   מוציאים מהתנור ונותנים לבשר לנוח 15–20 דקות לפני ההגשה. כתף אפשר לפרוס; אסאדו רך מתאים גם להגשה בסיבים גדולים.

   זמן משוער: 15 דקות. מנוחה של 15–20 דקות לפני חיתוך.